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Jun 15, 2024

Na França, o pesto é enriquecido com umami

23 de agosto de 2023 Milk Street de Christopher Kimball Pense nisso como um pesto com um toque rico em umami. Na Provença, na França, os cozinheiros têm sua própria versão de molho de alho e manjericão que não pode ser cozido. Mas eles enriquecem

23 de agosto de 2023

Rua Milk de Christopher Kimball

Pense nisso como um pesto com um toque rico em umami. Na Provença, na França, os cozinheiros têm sua própria versão de molho de alho e manjericão que não pode ser cozido. Mas eles enriquecem os seus com saborosas anchovas. Os cozinheiros da Milk Street, de Christopher Kimball, adoram-no como um molho simples, sem cozimento, para macarrão pappardelle, que se junta rapidamente em um processador de alimentos. Eles terminam o macarrão com molho com pão ralado torrado com pimenta. Eles oferecem um contraste textural bem-vindo com o macarrão al dente, bem como um sabor picante sutil. E não se esqueça de reservar um pouco do líquido do cozimento antes de escorrer o macarrão. Adicionar uma pequena quantidade de água com amido e misturar o purê de anchova e manjericão com o macarrão ajuda a criar um molho sedoso.

Para nunca serem superados pelos vizinhos italianos, os cozinheiros da Provença têm sua própria versão perfumada de pesto. Encontramos o pistou pela primeira vez em Marselha, quando um molho de manjericão e alho não cozido é misturado a uma farta sopa de feijão. Mas as variações não faltam e, sim, também combinam com macarrão.

Nesta receita de pappardelle do nosso livro “Tuesday Nights Mediterranean”, que apresenta refeições da região durante a semana, nos inspiramos no livro clássico de Richard Olney “Lulu's Provençal Table”. O molho se junta rapidamente em um processador de alimentos e cheira aos sabores ousados ​​do sul da França – manjericão apimentado e bastante alho, é claro, mas também anchovas ricas para uma dose extra de umami.

Terminamos o macarrão com molho com pão ralado torrado com pimenta (preferimos panko por sua textura leve e crocante) para um tempero sutil e um contraste textural bem-vindo com o macarrão al dente.

Pappardelle é um macarrão largo e achatado em forma de fita, geralmente feito com ovo e moldado em ninhos antes de secar. Se não estiver disponível, o tagliatelle é o melhor substituto, seguido do fettuccine.

Não se esqueça de reservar um pouco do líquido do cozimento antes de escorrer o macarrão. Adicionar uma pequena quantidade de água com amido e misturar o purê de anchova e manjericão com o macarrão ajuda a criar um molho sedoso que cobre o pappardelle.

Pappardelle com Manjericão, Anchova e Pão Ralado Torrado

Início ao fim: 35 minutos

Porções: 4

• ½ xícara mais 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem, divididas

• ½ xícara de pão ralado panko

• 1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos

Sal kosher e pimenta preta moída

• 12 onças de macarrão pappardelle seco

• Filetes de anchova embalados em óleo de lata de 60 ml, escorridos (12 filés)

• 3 dentes de alho médios, esmagados e descascados

• 2 xícaras de manjericão fresco levemente embalado

Em uma frigideira de 25 centímetros em fogo médio, aqueça 2 colheres de sopa de óleo até brilhar. Adicione o panko, a pimenta em flocos e �…� colher de chá de sal e cozinhe, mexendo sempre, até dourar, cerca de 3 minutos. Transfira para um prato forrado com papel toalha.

Em uma panela grande, ferva 4 litros de água. Junte o macarrão e 1 colher de sopa de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar al dente. Reserve cerca de ¼ xícara da água do cozimento, escorra e coloque o macarrão de volta na panela.

Enquanto isso, em um processador de alimentos, processe as anchovas, o alho e uma pitada de sal e pimenta-do-reino para formar uma pasta grossa, por cerca de 5 segundos. Raspe a tigela. Adicione o manjericão e pulse até ficar bem picado, 8 a 10 leguminosas, depois raspe a tigela. Com a máquina funcionando, regue com ½ xícara de óleo e processe até incorporar bem, 8 a 10 segundos.

Adicione o purê de anchova e manjericão ao macarrão e misture bem, adicionando a água reservada do macarrão conforme necessário para que o molho cubra o macarrão. Sirva polvilhado com o pão ralado torrado.

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